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导语

本文以战略转型为研究视角小丸工具箱压制参数朋友圈，通过分析泸州老窖在一系列新与旧小丸工具箱压制参数朋友圈的博弈中，将古法工艺与现代科技深度结合，最终实现“单机试验—整线试验—整线优化—自动学习”的深度蜕变过程，总结其转型成功的模式与路径，以期为传统制造类企业战略转型的理论和实践提供借鉴。

文 / 湛紫樱、鲁若愚、丁奕文、周冬梅

2020年2月初，泸州老窖全面复工复产，鼠年最早的一批国窖1573春酿如期出酒。

即使在后疫情时代，泸州老窖也实现了逆势增长稳住了阵脚。泸州老窖2020年年报显示，报告期内公司实现营收166.53亿元，同比增长5.28%小丸工具箱压制参数朋友圈；净利润60.06亿元，同比增长29.38%。是什么让泸州老窖在突破行业发展瓶颈的同时保持稳步增长呢？

这与其紧跟世界制造业的步伐，较早布局由传统手作向智慧酿造的转型密不可分。正是这样风雨无阻、坚定不移的不懈探索，使泸州老窖得以在疫情乃至后疫情时代依旧坚挺。

白酒是我国特有的一大酒种，白酒产业因受其特有的传统酿制工艺影响，智能制造起步较晚，除少数龙头企业逐步推进机械化、自动化制造外，绝大多数中小型企业仍在多个酿造环节使用手工、半机械化生产。这也是大多数白酒企业转型的痛点之一。

泸州老窖着眼于产品本质，加大研发投入，组织人员不断试验，对酿造生态环境、酿造工艺参数及操作过程、微生物群落结构和代谢功能的突破性创新研究，以及对传统操作的科学原理的突破性创新，为白酒智能化酿造奠定了基础。泸州老窖的探索大致可分为四个阶段，即“单机试验—整线试验—整线优化—自动学习”。每一步都是这样一个传统酒企的深度蜕变，传统产业插上了科技的翅膀。

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1.0时期：工艺突破，拨云见日

工艺创新主要是通过对白酒酿造环境特殊的微生物科学研究，建立了浓香型白酒风味物质代谢网络模型，阐明了窖泥、酒醅、酿造环境的核心微生物及功能特征和窖池传承过程中微生物群落功能的形成机理，为“智慧酿造”提供了理论基础，同时也推动了酿酒理论的发展。在最优状态下，该理论与机械化的融合可以缩短窖泥老熟的时间，并解决“新窖池难产好酒”的行业共性问题，还能降低传统人工的劳动强度，提高基础酒产量和质量。同时，泸州老窖对窖泥微生物的研究和利用，更使得浓香型白酒在全国范围内得到推广。泸州老窖还将酿酒科学理论与传统工艺结合，对酿造技术和酿造机理的纵向探索发展，在传统酿造机理解析方面取得了一定的成果，探索出微氧环境制曲药技术、发酵生香技术，提升了制曲、上甑蒸馏、摘酒等工艺环节的生产质量。

在实施过程中，传统理念与酿酒工艺创新变革时刻进行着博弈，顶着“新”与“旧”碰撞的压力，以及技术环境的限制，泸州老窖仍然坚持创新发展，与四川食品发酵工业研究院、中科院、成都研究所等高校科研机构进行合作，开始在制曲、酿酒等多个工艺环节分别进行机械化改革。

机械化生产的优劣势在当时还是未知数，保险起见，泸州老窖分别在不同生产环节进行“人工—机械”的装置替代研究，然后将大量数据整合在一起分析，决定是否进行改造。但受技术所限，主要以机械替代简单人工操作，即对酿酒过程起窖、摊晾环节，制曲的压曲等环节进行了改造。

经过一系列试验，收集到的数据显示机械化生产并未降低酿酒的产量和质量，反而有一定的提升作用。不过，一个酿酒作坊的产线内，影响产量和质量的因素很多，其他生产环节的人工化增加了不可控因素发生的概率。管理团队与研发团队深知不可依据单机数据以偏概全，基于采集到的单机数据，谁也没法100%认定数据的增长就是机器替换人工所致。但以上的单体机械化改造仍为企业进一步的智能化改造提供了信心。

1.0时期的泸州老窖酿造，既有古老窖池车间的手工操作，又有数十年窖龄车间的半机械化生产，更有智能酿造的发展趋势。接下来，泸州老窖如何展现机械替代人工操作的优势？

2.0时期：整线贯通，创新升级

将获取的数据与仿真数据分析比对，泸州老窖深刻意识到必须整线推行机械化生产才能一探究竟。因此，在反复讨论与优化后，通过对传统酿造工艺的深刻解析，从简单的单体设备到整线贯穿过程，实行多次局部测试和试验后，泸州老窖决定尝试整线机械化。

整线机械化的实施得益于我国技术产业的不断发展和优化，泸州老窖在酿酒润粮、上甑等关键环节实现了机械化运作，通过把控关键环节的机械化生产，为酿酒过程自动化奠定了重要基础。泸州老窖悟出了自身转型的第二阶段，可谓迷茫中迎来柳暗花明。

通过产学研合作研发模式，携手多家机械制造企业联合开发，按照泸州老窖的整体设计构想，进行机械设计以及生产应用，力争实现合作创新。在整线设计构建中，泸州老窖将与合作企业共同研发的生产线进行了大量的比对与实验，通过24小时实时采集数据并调试技术，将同一试验样本在机械化生产的数据与人工生产的数据进行对比，分析二者的差异，判断整机试验的效果。结果发现，自动润粮机器相比人工，可以在同样的时段内多次翻拌酿酒原料，使粮食吸水均匀度优于人工拌料，生产效率更高小丸工具箱压制参数朋友圈；曲坯压制机比人工压制测量的水分更加精准，使得曲坯“烂心不烂皮”，不仅减少了润粮时间，还提高了润粮效果；拌糟机器杜绝了人工拌糟的高温高粉尘，取而代之的是常温无粉尘；装甑机器则是在机器最优条件下模仿装甑工人的工艺行为，一方面提高了蒸馏提香效果，另一方面也生产出了更多的优质酒；自动摊晾机装有敏感的温度计用以取代传统制酒工艺中的手捏试温；企业无需搬运储酒缸，白酒的摘取和运输也通过管道输送，大大减少了人工的使用，避免酒质的污染，保证了食品安全。

这一时期，泸州老窖还将分层配料技术、有机酸控制酒精发酵和糟醅异位发酵等企业自主研发技术成果与传统酿酒工艺深度结合进行生产。

通过对比不同生产线的优势、劣势以及具体产线生产情况，泸州老窖大胆改革创新，对生产线不断优化调试同时进行整合，最终做到优势汇集“整线升级”。除此之外，移动载货车也在车间内全线推广。过去，工人们需要推着手推车往返曲架、发酵房与投料库，工人们在高温高湿的环境下工作，而今从小麦原料进厂到成品曲出库，泸州老窖实现了自动化，原料可以“不落地”运输。单个产线原本需要700个专业制酒工人，如今已缩减至40～50的专业用工需求量，由此解决了企业专业制酒工人招聘难的问题。

在整线试验使生产流程得到机械化贯通的同时，泸州老窖在生产过程中对出现的问题进行认真梳理，明确了各个生产环节的缺陷和瓶颈。通过分析整线试验结果，酿酒过程的智能化改造达到了泸州老窖的预期效果，相比传统手工操作，产量和质量都有不同程度的提高。

2015—2017年，泸州老窖经营情况良好，业绩稳定，连续三年净利润保持30%以上的增长，并于2017年荣获“2017年度最受投资者尊重的上市公司”奖。对于新技术的应用，新合作模式的构建，每一步都是勇于探索承担，不断试错的过程。管理方式是灵活的，基调是包容并兼，通过广泛的合作建立对创新的认识和实践的应用，真正地做到边做边创，择优升级整合。

以机器取代人工操作，企业在技术上突破了前期对单体设备的简单应用，将智能化酿酒工艺提升到了复杂应用层面，为下一阶段整线推进各个复杂设备的贯穿和联动奠定了技术基础。

3.0时期：规模生产，汇聚优势

3.0时期，泸州老窖汇聚技术优势，实现了规模化生产与建造。在生产线引进了仿真技术、工业机器人、在线检测技术、大数据等，此类技术的引入不仅能很好地继承传统工艺的精髓，而且还能替代技师手工酿酒。人工智能等技术的使用可能会在一定程度上增加生产成本，但长远来看有助于提升公司未来的综合收益；同时，也有助于推动公司管理的提升。在创新过程中，泸州老窖将组织管理系统打通，实操与研发在一线并行。管理部门反复对接酿酒技师与程序工程师，一方面，在酿酒技师与机器人的实操实践的差异中寻找最优参数；另一方面在多次试验的数据结果中寻找最优参数，在不断迭代与优化中，实现“智慧”探索，创新信息化管理系统。同时，生产全流程对接MES（Manufacturing Execution System）、ERP（Enterprise Resource Planning）等中控系统，实现全工艺流程集中监控、生产计划分解下发、发酵物料管理、生产信息集中管理等，并为下一阶段机器学习奠定数据基础。

泸州老窖的创新发展离不开并联与合作。泸州老窖基于自身的资源和能力，为缩短数字化转型周期，加强与互联网企业合作，让合作伙伴参与到泸州老窖数字化酿酒生态园的建设中。过去几年，泸州老窖先后与阿里巴巴、滴普科技、腾讯、兆信股份、宝利信通等多家知名互联网企业达成战略合作，搭建产品分销平台、溯源平台、信息处理后台、数据采集中台等。泸州老窖的管理团队认为，软件和硬件应该进行匹配性的创新转型，光有硬件只是支撑，还需要在组织管理层面助推加速。目前，泸州老窖已形成涵盖基础研发、人才培养、工程转化的多领域、全方位的科技创新平台体系。采用多种多样的协同创新合作形式，一是联合培养高层次技术人才，建设高水平科技创新人才团队；二是建立联合实验室，合作搭建科技创新平台体系，共建12个联合研发机构；三是共同承担国家重大科研项目，不断提升协同创新能力；四是设立开放基金，推动行业关键共性技术难题的联合攻关。通过合作研发促进了领域的技术发展。

2016年，泸州老窖以自动化和智能化为目标的黄舣酿酒生态园项目全面启动，开启了大规模智能化酿酒生产建设。至2019年，该项目实现了酿酒全过程的智能化，在行业内起到了良好的示范和推动作用，完成了企业发展的重要一环。

4.0时期：“智慧化”，遥看远方

目光回到今天，黄舣酿酒生态园里先进设备整齐划一地为泸州老窖忙碌着，逐日上升的生产效能数据令人欣慰，但顺利实现从机械化到自动化再到智能化转变，也只看到了转型升级的冰山一角，智慧化才是长期目标。

泸州老窖并没有停留在自动化阶段，而是进一步谋求生态酿酒的智慧化，树立“文化创造价值，和谐促进发展”的理念，将创新思维下沉到生产线。因此，企业对产品质量监管提出了更高的要求，为消除浪费而持续改进，通过最小化劳动力和设备使用，进行绿色酿造。使用流量计、液位计、阀阵的组合以代替人工输送基酒，实现了基酒全过程的密闭管道输送，极大地减少了“跑冒滴漏”的现象，降低了酒损，同时提高了酒体转运效率，保证了酒源安全。突破传统不仅仅是技术和工艺层面，更是管理和组织层面，通过科技赋能创新，对数据库进行观测和控制，将能源消耗降到最低。泸州老窖技术研发团队表示，未来企业还将构建中枢控制系统，实现“可监、可测、可查”的自动化模式，以现代科技解码传统酿制工艺，让“智能装备拜人为师”，实现人机互学，通过基础酒检测数据推敲酿造工艺过程是否正常，通过数据预防风险控制车间安全等。在工业博览会上泸州老窖获得了“绿色节能”奖杯。泸州老窖持续探索传统产业绿色循环酿造模式，针对冷却水、酿酒固液废弃物、酿酒余热等资源化分级利用进行了系统研究，取得了显著的成果，各种资源消耗水平在行业内处于最低，清洁生产效果显著。未来随着现代科学技术的不断进步，以及白酒行业高科技人才的不断创新与探索，智能酿造、绿色酿造理念将融入白酒产业的原料种植、白酒生产、产品消费、循环经济等各个经营环节，以期建立白酒生产系统内的“生产者、消费者、还原者”的产业生态链，实现经济发展与环境资源相互协调，企业与社会的可持续健康和谐发展。这意味着泸州老窖在发展中的突围，同时更是企业社会责任的最好佐证。

关于作者 | 湛紫樱：电子科技大学经济与管理学院硕士研究生；

鲁若愚：电子科技大学经济与管理学院教授；

丁奕文：（通讯作者） 电子科技大学经济与管理学院博士研究生；

周冬梅：电子科技大学经济与管理学院副教授

责任编辑 | 周扬（zhouyang@sem.tsinghua.edu.cn）